Mononatrijev glutamat je štetan? Samo ako pripadate ovoj skupini ljudi

Mononatrijev glutamat stvorio je Japanac. Njegov glavni sastojak – glutaminska kiselina – prvi put je izolirana 1908. godine u Japanu. To je učinio prof. Kikunae Ikeda, koji je primijetio da japanska morska trava (koja se naziva i alga) ima sličan okus šparogama, mesu, rajčicama i siru, koje je jeo u Njemačkoj. Odlučio je saznati koja je tvar odgovorna izuzetno zadovoljavajućeg okusa ove proizvode. Tako je otkrio spoj koji sadrži morska trava – glutaminsku kiselinu. Zatim je eksperimentirao kako bi smanjio kiseli okus kiseline i pojačao umami okus – pa je otkrio da je natrijev bikarbonat najbolji za tu svrhu. Tako je nastao mononatrijev glutamat koji je topiv u vodi i daje najintenzivniji umami okus.

Sadržaj: :

1. Mononatrijev glutamat – što je to?

2. Gdje se nalazi mononatrijev glutamat?

3. Mononatrijev glutamat: štetan

4. Mononatrijev glutamat – nuspojave

5. Prednosti mononatrijevog glutamata

Mononatrijev glutamat – što je to?

To je prehrambeni aditiv čija je glavna namjena pojačavanje okusa i mirisa jela. Mononatrijev glutamat je, s kemijskog gledišta, sol glutaminske kiseline (C₅H₈NNaO₄). Glutaminska kiselina je jedna od gradivnih aminokiselina bjelančevine, koji ima okus sličan mononatrijevom glutamatu. Mononatrijev glutamat je označen simbolom na ambalaži hrane E621.

Okus mononatrijevog glutamata opisuje se jednom riječju umami, što znači ukusno. Umami se smatrao petim okusom kada su 2000. otkriveni zasebni receptori okusa za glutaminsku kiselinu.

Mononatrijev glutamat ima slan okus s laganom, slatkom primjesom. Njegovo djelovanje u hrani prvenstveno je isticanje, izdvajanje ili jačanje okusa. MSG pojačava intenzitet okusa i mirisa jela s gljivama, mesnim jelima, juhama, začinima.

Pažnja! Mononatrijev glutamat i mononatrijev glutamat: mononatrijev glutamat i mononatrijev glutamat to je ista tvar. Na engleskom je kratica za monosodium glutamate MSG, što dolazi od posljednjeg naziva tvari.

Gdje se nalazi mononatrijev glutamat?

Mononatrijev glutamat se dodaje hrani, posebno visoko prerađenoj. Vrlo često, tijekom proizvodnje mnogih prehrambenih proizvoda, prirodni sastojci gube okus, boju i miris. Zatim se proizvodu dodaju pojačivači okusa i bojila kako bi konačni proizvod dobio željeni ukusan izgled, miris i okus. Mononatrijev glutamat je aditiv koji poboljšava okus:

• konzervirana hrana,

• paštete,

• hladni rezovi,

• umak od soje,

• gotova jela u staklenkama,

• kineske juhe,

• juhe u prahu,

• temeljac kocke,

• gotove mješavine začina, posebno za mesna jela.

Prirodni mononatrijev glutamat

Mononatrijev glutaminat, odnosno njegov osnovni sastojak – glutaminska kiselina – prirodno se javlja tamo gdje ima dosta nevezane L-glutaminske kiseline. Ovaj spoj je prirodno prisutan, npr. u suhim gljivama i rajčicama, algama, inćuni, meso, povrće (kukuruz, luk, špinat) i tvrdi zreli sirevi (parmezan). Ima ga i u plodovima mora i ribi (npr. bakalar, losos).

Glutaminska kiselina, kao aminokiselina, obavlja mnoge važne funkcije u tijelu. Prije svega, to je jedan od najvažnijih neurotransmitera u živčanom sustavu. Uzrokuje živčane stanice da međusobno prenose informacije. Ova aminokiselina također hrani epitelne stanice crijeva. Glutaminsku kiselinu iz prirodnih izvora ne treba ograničavati.

Koliko MSG-a ima u hrani?

U prehrani se MSG koristi u skladu s načelima tzv Dobra proizvođačka praksa. U teoriji to znači da bi proizvođač trebao dodati samo onoliko natrijevog glutamata u proizvod koliko je potrebno i ni malo više. Osim toga, mononatrijev glutaminat ima svojstvo da dodavanje više nego što je potrebno ne poboljšava okus – riječ je o tzv. samoograničavajuća svojstva ove tvari.

Količina mononatrijevog glutamata koja se koristi u proizvodima kreće se od 0,005-8%. U SAD-u i Europi određena je maksimalna dnevna doza ove tvari – 30 mg po kilogramu tjelesne težine. Uz normalnu prehranu, unos mononatrijevog glutamata daleko je ispod ovog standarda.
Većina MSG-a nalazi se u instant juhe i čips.

Mononatrijev glutamat je štetan

Većina organizacija za sigurnost hrane prepoznaje mononatrijev glutamat kao sigurna tvar. Toliko ga ima u prehrambenim proizvodima da je normalnom prehranom vrlo teško postići maksimalnu dozu koja se smatra sigurnom. Međutim, neka istraživanja sugeriraju da može negativno utjecati na ljudsko zdravlje (istraživanje je neuvjerljivo). Za što se optužuje mononatrijev glutamat?

Izaziva li mononatrijev glutamat ovisnost?

Događa se da ugostitelji i proizvođači hrane jelima i proizvodima dodaju previše natrijevog glutamata. Oni to rade samo da bi naviknuti potrošača na intenzivan okus. Znate kako je to kada otvorite veliku vrećicu čipsa i ne primijetite kada njen sadržaj nestane? Zatim, nakon nekog vremena, osjetite jaku želju da ih ponovno pojedete. No, znanstvena istraživanja ne potvrđuju ovu optužbu.

Sindrom kineske kuhinje

Nakon konzumiranja većih količina mononatrijevog glutamata, koji se tradicionalno koristi u kineskoj kuhinji, uočeni su karakteristični, neugodni simptomi kao što su:

• glavobolje,

• kratak dah,

• valovi vrućine,

• znojenje.

Skup simptoma nazvan je sindrom kineske kuhinje. Međutim, u početku se mislilo da su povezani s konzumiranjem velikih količina MSG-a istraživanja to nisu potvrdila. Ispostavilo se da ovi simptomi mogu biti povezani s nakupljanjem visoko alergenih proizvoda u kineskim jelima. Sam mononatrijev glutamat također može uzrokovati alergijske reakcije.

Nije bilo povezanosti između unosa mononatrijevog glutamata i težine migreneurtikarija ili bronhijalna astma.

Mononatrijev glutamat – nuspojave

Mononatrijev glutamat smatra se sigurnim aditivom u hrani – njegovi štetni učinci na tijelo do sada nisu dokazani. Ali manje od 1% ljudske populacije može imati preosjetljivost za ovu tvar. U tom slučaju može doći do neugodnih nuspojava, što se najvjerojatnije dogodilo osobi koja je počela s optužbama na račun ove tvari i kineske kuhinje. Bio je to dr. Robert Ho Man Kwok, kojemu je pozlilo nakon što je pojeo obrok u kineskom restoranu i zaključio je da bi tegobe mogao uzrokovati mononatrijev glutamat.

Kod osoba preosjetljivih na natrijev glutamat mogu se pojaviti sljedeći simptomi:

• crvenilo lica,

• vrtoglavica,

• slabost,

• glavobolja,

• pretjerana napetost mišića,

• osjećaj obamrlosti ili peckanja u licu,

• ubrzan rad srca,

• bol u prsima,

• pretjerano znojenje,

• poteškoće s disanjem,

• gubitak svijesti.

Prednosti mononatrijevog glutamata

Iako je u to teško povjerovati, umjerena konzumacija mononatrijevog glutamata ima i svojih prednosti. Ova tvar intenzivnim osjetom okusa stimulira mozak, što pojačava izlučivanje probavnih sokova. Zahvaljujući dodatku MSG-a probava je brža i učinkovitija.

Mali dodatak mononatrijevog glutamata također dopušta značajno smanjiti (čak za 20-40%) količinu soli u proizvodu. Mononatrijev glutamat sadrži samo 1/3 količine natrija u soli, a natrij je taj koji doprinosi hipertenziji. MSG se obično dodaje u 1/10 količine dodane soli, dakle znatno manje.